鲜切果蔬具有营养、卫生、新鲜、方便等特点，越来越受到广大消费者的欢迎。然而，与新鲜的果蔬原料相比，鲜切果蔬造成细胞破碎，呼吸强度加强，乙烯生成加快，使酶和底物直接接触，导致酶促和非酶促褐变，从而加速鲜切果蔬组织的衰老和**。同时鲜切果蔬汁液外流，增加了微生物污染鲜切果蔬的机会，使鲜切果蔬品质下降，缩短货架期，大大降低鲜切食品的商业价值。

旧有的鲜切果蔬保鲜方法，往往是采用冷藏+化学保鲜剂，其保质期在4-10天。随着消费者对食品中使用化学防腐剂越来越担心,国外已开始对生物保鲜剂进行研究,利用一些有益微生物的代谢产物来抑制有害微生物,从而延长鲜切果的贮藏期。

最近，来自意大利博洛尼亚大学的科学家们使用乳酸菌对鲜切果蔬进行保鲜，发现其可以显著抑制**菌和病原微生物。Siroli Lorenzo和他的团队的研究表明，在野苣的保鲜加工中，乳杆菌V7B3和干酪乳杆菌V4B4能够替代氯化物用于野苣的清洗，其产品在冷藏条件保质期能够达到12天。其中乳杆菌V7B3对于李斯特氏菌和大肠杆菌（在低温生鲜食品中的主要两种致病菌）有着明显的抑制作用，这是因为乳杆菌V7B3在低温条件下仍然具有一定的活性和功效。更为重要的是，这类生物保鲜剂不影响产品的质量，并且天然无害。因此科学家们得出结论,生物保鲜剂能够增加鲜切果蔬的安全性和保质期，未来和其他保鲜技术的协同使用将大大提升鲜切果蔬的商业价值。

传统的鲜切果蔬保鲜方法，往往是采用冷藏+化学保鲜剂，其保质期在4-10天。常用的化学防腐保鲜剂主要有亚硫酸盐、VC、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、4一己基间苯二酚、CaCl₂、ZnCl₂等。山梨酸钾是国际上公认的最好的防腐保鲜剂，但近年日本报道用添加15％的山梨酸钾的饲料喂小白鼠，15只中有一半患了肝癌，可见最安全的防腐保鲜剂也不可靠。传统的化学物质亚硫酸盐能阻止过氧化氢的形成，抑制酶促和非酶促褐变，防止鲜切果蔬褐变，但亚硫酸盐可能引起人体的过敏反应并导致气喘以及其他副作用，已被部分国家禁用和限制使用。

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