这两天，又香又脆的新鲜山核桃开始小批量在超市、农贸市场上露脸了。再过几天，临安山核桃就将大规模上市。今年山核桃收成不错，果实也大，品质普遍较好，不过，由于今年人工费上涨等原因，价格可能会比去年略贵，估计价格会在50元/斤左右。
　　
　　大家都知道山核桃吃起来很香，可是你知道一颗山核桃里有多少种香气吗？至少53种！正是这么多不同的香气组成了山核桃浓郁芳香的独特口感，难怪很多人吃起山核桃来就停不了手呢。今后香气可能还会成为山核桃分级的标准。
　　
　　山核桃怎么分级，一直没个定论
　　
　　关于山核桃的分级，迄今为止一直没有统一标准。
　　
　　2008年时，杭州曾经出台过一个山核桃品质分级标准，这个标准是根据山核桃的瘪籽率、果径大小等指标，将山核桃、手剥山核桃及山核桃仁等产品，分为特级、一级与合格等级。不过这并不是一个强制性标准。
　　
　　不少山核桃生产企业也有自己企业的标准，基本上都是以外观检测方法为主，主要是以眼看、手剥、鼻嗅、口尝等主观判断。这些方法都是根据山核桃种植户、加工人员的经验总结而来。
　　
　　但是靠肉眼看、鼻子嗅等毕竟有局限性，山核桃的分级需要更加科学的检验手段，这就迫切要求确立一种切实可行的物理或化学检测方法，从而使山核桃的优劣分辨具有客观性、公正性、权威性。
　　
　　53种香气，组成了香喷喷的山核桃
　　
　　最近，临安质监中心承担的杭州市农业科技攻关项目——“山核桃特征性香味物质的检测与评价分析研究”项目顺利通过专家验收，这个项目研究的就是山核桃的独特香味，利用气相色谱、质谱等仪器对66个样品进行分析，测定出不同山核桃的香味物质成分，发现在不同生长环境和生长条件下的山核桃都拥有至少53种相同的香气成分，每种香气对应一种物质。
　　
　　“之所以是53种，这是用目前我们已经掌握的检测手段所能检测出来的物质，不排除还有其他香味物质存在。”临安质监中心的工作人员说，“很多食品可能也含有这些香味物质中的某几类，但是正是这53种组合出了山核桃的独特香气。”科研人员在这个基础上建立了山核桃的香味物质数据储备图谱库。“分辨出了这些香味和它对应的物质，就能给以后山核桃的科学分级打下基础了。”
　　
　　苹果香味和玫瑰香气，山核桃里都有
　　
　　那么这些香味物质到底有哪些？
　　
　　研究表明，53种香气成分中，含量较高的有己醛(10.110%)、辛醛(8.383%)、壬醛(15.225%)和柠檬烯(13.644%)，它们的含量占了全部香气成分中的四成多，这些构成了山核桃的特征香气。
　　
　　这些都是些什么物质？记者查了一下它们各自的化学属性。
　　
　　己醛为无色透明液体，呈生的油脂和青草气及苹果香味。其天然品存在于苹果、草莓、茶叶、苦橙、咖啡及十余种精油等中。
　　
　　壬醛是含有类似于玫瑰香气的无色透明液体，用于配制人造玫瑰油和玫瑰型香精等，可用于食品。
　　
　　柠檬烯则是多种水果(主要为柑橘类)、蔬菜及香料中存在的天然成分。
　　
　　越新鲜的山核桃，香气越大
　　
　　除了这几种物质，山核桃的主要香气成分中，含量较多的是醛类(7种，相对含量36.630%)，其次是烯烷烃类(13种，相对含量24.955%)，然后是醇类(9种，相对含量14.407%)、酸类(11种，相对含量13.075%)、酯类(7种，相对含量6.603%)。含量较少的是酮类、芳香族及酚类化合物以及呋喃等其它类(共6种，相对含量4.330%)。
　　
　　正是这么多拗口的化学物质，组成了山核桃独特的香味。
　　
　　那么这些香气和山核桃的营养成分之间有什么关系呢？工作人员说没有直接的关系，这些香气代表的是感官指标，营养成分指的是山核桃里的蛋白质、脂肪、矿物质等成分，不过可以肯定的是，越新鲜的香气越大，就像龙井茶一样，新茶肯定要比陈茶香。