中国果品产业经过改革开放三十年迅速发展，果品产量已经成为世界果品第一生产大国，果品总产量直达亿吨。果品产量上来了，但果品质量虽有所提升，但质量和效益水准仍远远未达到和果品生产大国相适配的水平。
　　
　　笔者从事果品生产开发二十余年，从事果品出口十几年，深深体会到，如从全国果品的整个产业链条作一分析判断，从整体上相比较而言，当前影响质量、影响价格效益的问题，主要发生在产品转变为商品的工序中，也就是在果品商品化操作的一些环节上，在对待果品质量控制的理念上，相对滞后，这些方面正是当前影响中国果品产业系统效益提升的最短的“短板”。这个判断，在果品产业国内外市场竞争日益激烈的今天，愈显现得更为突出。
　　
　　果品产业链条很长，在商品化操作中，对果品质量要素进行量化式管理非常必要。为了更容易地掌握和发挥实际效果，我们在实践中逐步总结出重视“五度一防”，提升整体效益的作法。五度就是指着色度、糖度、硬度、温度和湿度，一防就是防伤害。
　　
　　一、着色度
　　
　　果品着色度直接关系着果品是否美观和成熟，是消费者购买果品时的第一项选择，也就是吸引顾客的第一位的就是是否好看。着色度以苹果为例。特级果，果面集中着色度应在85%以上；一级果，果面集中色度度应在75%以上；二级果，果面集中着色度应在65%以上；三级果，果面集中着色度应在50%以上。
　　
　　着色度的高低主要受生产环节制约，光照多，肥料使用合理，尤其是有机肥的用量多少关联性很大。套袋是提高果品着色度的主要办法之一。此外，使用地面反光膜，采前摘叶转果，对提高果品集中着色度都是有效的措施。
　　
　　二、糖度
　　
　　糖度是衡量果品内在质量最重要的指标。目前，普遍所指的糖度，大都是以果品中可溶性固形物的含量比例来表示的。使用普通折光仪或者数字显示折光仪都是简单易行的测量糖度高低的办法。目前，国内除了收购酿酒葡萄外，收购果品基本上不把糖度作为一项硬性指标，这是全国果品商品运营中很大的一项软肋。如根据红富士苹果的生物学特性，其成熟时，含糖量应在14%左右，可是从收购中实际测量平均仅在12%左右。糖度不够，影响着色，影响口味，影响储藏效果等。提高果实糖度，是提高果品质量的根本性要求。
　　
　　由于在果品的商品化交割运作中，缺失对糖度的实际要求和监控，是造成果品整体质量上不去的主要原因之一。在果品的交易时，以重量计价，糖度高低与收购价格无关。
　　
　　糖度的高低，和生产环节息息相关。这种现状促使生产者重视产量而轻质量。果区普遍的现象是有机肥施用量越来越少，化肥中氮肥又偏多，长此以往糖度不够，口味不足，品质就得不到保证。因此，糖度在对苹果、桃子、樱桃、草莓等采收时进行检测，并应作为采收的重要指标。种植者、收购者、储藏者、消费者都把果品糖度作为一项可检、可查的重要参考项，才能提升果品商品化运营中的系统化效益。
　　
　　三、硬度
　　
　　硬度也是衡量果品质量的一个很重要的指标。现实情况一是不够重视，二是测试方法上有些混乱。果品商品化性能中，硬度占有重要位置。因为硬度低了，影响果品的储藏、运输、和货架期长短。硬度高了，果品成熟度不够，影响糖度、风味等。果品硬度是适时采收的重要参考项，也是果品运输、储藏检查中很重要检测项目。目前检测果品硬度多用的是意大利硬度计，探头分大号和小号。大号的横截面1平方厘米；小号横截面0。5平方厘米。苹果、梨、等大型果用大号探头，在测桃子、李子、杏多用小号。但小号测的结果，换算成每平方厘米时，检测结果要乘以2。硬度是可以量化的，如入气调库的红富士苹果，硬度每平方厘米的压力应为7公斤。如入普通库的红富士苹果也应掌握在每平方厘米6.5公斤。
　　
　　果实硬度和采前果园管理，采后加工储藏水平相关。果园土、肥、水管理水平高，土壤中有机质含量高的条件下，果实营养足，硬度高。果实硬度在采收前期达到最高值后，在整个生命周期中，是一个递减的过程。我们通过控制温度、湿度、库里气体成分等方法，减低果实呼吸强度，减缓果实硬度值下降的速率。
　　
　　
　　四、温度
　　
　　温度是任何生命物体生命活动的重要条件和体征，果品也不例外。果品从采收阶段就应该特别注意温度对果品商品性能的重要影响。比如，在智利、果园田间温度超过25℃就要停止采收，因为高的温度下采收果子，果温高，呼吸强度大，入库降温困难，果子不耐储藏，严重影响果品冷链运作中的效果和效益。因此，采收一开始就要千方百计降低果实的田间热，为后序环节考虑。尽量采取如避开中午高温，一早一晚采收；果品园中遮荫、通风暂放、装卸等。运输中避免闷热封盖，和高温下运输，搬运，如可在夜间、早、晚进行。只有在整个商品化运作过程中，不论在果园，在路途，在交易场所，在加工、储藏阶段，都对温度进行监控，这对果品运作链条中的整体效益都是至关重要的。由于运作的上部环节和下部环节往往不是一个经济核算体，关注环境温度、果实温度就不能始终到位，效果就不好。这也是一个系统化的问题，因此，测果温收购、入库果品，也是很重要的监控办法。尤其是核果类果品，呼吸强度高，控温是业务成败的关键点之一。
　　
　　五、湿度
　　
　　水果是皮包水的果实，实践证明，湿度是整个水果商品化运作中最易被忽视的一个重要节点。
　　
　　湿度适宜的环境条件下，同样品种、同样管理、同样储运条件，果品的商品性就好许多。经营者的价格效益也会大不一样。
　　
　　目前，监控湿度的最薄弱的环节，主要发生在采收后水果的集运场所，特别是桃子、樱桃、葡萄等，由于果品表面气孔密度大，果皮腊质少，散失水分快，在采收、装运和加工环节上对忽视对湿度的控制，失水、失重，质量更受到严重影响，从而造成很大的经济损失。这方面近年来冷库加湿器的推广应用，改进不小。但在采后的物流、收购、加工场所应重视采用遮荫、撒水、降温、等方法。诸多环节上还有许多待改进之处。湿度太大易发生病害，但湿度太小，给果品商品化操作之中带来无形的损失往往是被忽视的。
　　
　　六、防伤害
　　
　　病、虫果的危害大是常识，碰、刺、压伤果损失大往往视而不见。以苹果为例，在树上计，采收前上树上的碰、刺、压伤果、平均不足2%，但从采收开始到装筐、分级装运，再到过秤、短途运输、长途运输、入库、包装、加工、再入库到发运至销货终端平均所发生的碰、刺、压伤果竟然平均到50%。由此造成的质量下降、失重、溃烂损耗等的损失，宏观上实际是一个天文数字。个体上细算起来，环环相扣，经济损失也是惊人的。那么多的碰刺压伤究竟是怎样造成的呢，概括起来主要有以下七个方面：
　　
　　1、采收环节，在责任意识上，分为自己采收还是为雇主采收，所产生的伤害相差巨大，分期采收和一遍清采收所产生的伤害也是相差很大。在方法上，剪好手指甲就是再简单不过的，但又是十分重要的采前准备环节。采收时轻拿、轻放是采收的基本要求。
　　
　　2、运输工具。果品在商品化运作中，要经过很多次运输，尤其是在采收时所用的拖拉机，减震性能很差，而国外所用汽车减震性能好，而且连轮胎都要求打半气，以减少运输颠簸对果品的损害，尤其是刚采收的果品含水量大，果肉脆，特别需要小心慢行。
　　
　　3、道路。虽然近年来，农村道路有了很大的改善，但运输道路的某一个500米或者途中甚至终点前的某一段往往造成很大损失。车辆因道路而颠簸，果品在每一次颠簸中增加碰撞压伤。修平道路哪怕是临时性铺垫也很有用，选择道路宁可远一点，也不要使果子在车中因颠簸而受伤。
　　
　　4、司机。司机是负责把果品按时运达目的地，对运输质量往往不负责任。往往也难查责任。不论是短途还是长途司机，如果司机只顾时效，不管果子运输质量，那果子的质量绝对因人而异，差距巨大。
　　
　　5、装卸。果品在整个商品化运作中，要经过多次装卸，以我们的监察体验，不论是果品在货场、车间、码头甚至在机场，这是一个极难解决又极为重要的环节。问题也出在装卸工人对装卸果品数量有计件取酬，对质量很难量化计价。因此监督、培训、管理装卸人员就成了在保证果品质量减少果品损伤方面的关键节点。谁忽视了这一环，谁的果品损失就比别人大许多。在装卸中，尽量使用叉车、托盘也是有效提高装卸质量的好办法。
　　
　　6、容器。优质水果的价值往往高于鸡蛋，但在盛果品的容器方面是大大落后于鸡蛋，果品的采收包装、运输包装、销售包装上改进的空间很大。比如采收时，果农在使用装土豆、地瓜、萝卜的筐和纸箱来对付果品的采收，目前正在扩大使用的塑料周转箱大木桶配以网围、网垫，果子配上网套所产生的碰压刺伤要少许多。
　　
　　7、包装加工环节。果品在使用选果机进行分级分选时，机器不同的材质、工艺、设计对果品质量影响很大，就是进口机械设备也会造成很重的果伤。关键在于使用者的仔细观察和及时的改进调整。加工过程中由于工人操作不当，设备缺陷，不及时发现，对果品的损失是不知不觉发生的，更是不可挽回的。
　　
　　总之而言，我们应该树立一个理念，果品是一个有价值的生命体，它的商品化运作过程中需要从头到尾地进行“护理”。护理的理念是保证果品质量的实践需求。果品整个操作环环相扣，这个护理的理念也要步步相随，使果品在生产、加工、储藏、运销之中尽量减低损失。因此，关注“五度一防”，改进操作，才能真正提高果品商品化中的系统性效益。

作者简介：

　　杨杰，现居济南，山农大园艺果树专业毕业，20年农业厅工作经历，13年水果出口企业副总经历，果业兴旺我们有责，我们要为促进中国果业发展尽力，与我交流请联系：fruityj_301@yahoo.com.cn　

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