【进货】
　　
　　在优选的采购机制里，每新增一个商品，都会引发采购人员和品类人员的一次辩论。由于生鲜电商对产品新鲜度的要求极高，采购人员必须在选择商品之初便确定它能成为畅销品，以求其入库后能快速周转，不为仓储带来负担。这样的要求需要采购人员从其他电商、线下门店参考拟定采购品的销售情况，并估算优选如何为该商品定价更具优势。而在这个过程中，品类人员则要设想出多种不利情况，对每一个采购计划提出质疑。只有当采购用事实说服了品类，拟定商品才能真正被纳入采购。如今在优选上售卖的斯慕昔果汁饮料就曾被品类拒绝购买，当时优选的品类认为斯慕昔虽然高端，但因为是国产，市场接受度可能较小。采购人员在第二轮尝试时拿出了更详实的市场销售数据和供货商意见，此款果汁才最终被批准。
　　
　　今年6月之前，蔬菜一直是优选不能当日配送的生鲜产品。绿叶蔬菜采摘后3天水分便会遗失殆尽，稍微顽强一点的根茎类蔬菜7天后也不再适于食用。不仅如此，电商在计算生鲜产品在库保质期时，还需要刨去从供应商采摘到进入电商冷库的时间，以及用户收货后自行保管的天数。由于保鲜期极短，6月之前，优选不得不先接受客户的预订，再隔日按照订单如数向供应商进货。“但买菜属于冲动性消费，你总是去超市菜市场看到什么就买什么，如果第一天买了第二天才送到家里，激情就没了。”顺丰优选相关负责人告诉《环球企业家》。唯有已经在冷库中准备好的商品才能实现当日配送，而这需要电商们对自己近一两天的销量进行最为精确的预估。预估偏少会出现断货，预估偏多又会造成库存积压以致报损，如何精确预估每次的采购量，成为了生鲜电商的又一难题。
　　
　　甫田网便在预估偏差导致的断货上交了不少学费。这家生鲜电商由美籍华人梁耀祖在2009年开始运营，如今已在上海的外籍和高端收入人群中颇具人气。甫田网的第一桶金来自内蒙古有机番茄，那时候公司会每周两次从产地订购500公斤番茄，在进入冷库进行分装后迅速销出。如今甫田网仍坚持着这种高频率、小批量的采购方式。而让梁耀祖安心的是，4年的销售经验已经让他不用再因预估偏差而蒙受损失，而在甫田网100人出头的团队里，便有十多个人专职数据分析，其中的关键人物，还由梁挖自国内一知名电商。从历史订单数据中，梁耀祖能够清楚地知晓订单量在1周里的波动情况。周一并不是在网上卖生鲜的好时机，因为刚刚开始一周工作的消费者往往压力较大无心做饭，因而梁会减少采购的数量;完全让消费者放松下来的周五甚至周末也不能为梁增添订单，因为这几天的消费者总是呼朋引伴外出就餐;需要加大采购量的反而是周三周四，白领们会一边盼着周末，一边在网上下单买菜。而如果天气预报说第二天是大暴雨或者高温天，梁耀祖则会给采购量加码—没有多少高端消费者会在极端天气下还外出买菜。
　　
　　由IT公司九城集团推出的生鲜电商沱沱工社位于北京，其对于自己的订单分析能力也信心满满。在加入沱沱工社时，原红孩子商城的总经理杜非把自己的订单预估模式带了过来。每天早上，沱沱工社的一线员工都会看到一张表，上面会有页面分销、点击量、订单转化率、跳离率、合单价、损耗率等一系列数据。由于沱沱工社自有的农场也会种蔬果、养殖家禽，在进行订单预测时，其还需要加入自己的种植计划。“整个串起来后，订单分析就没有什么难的问题。”现任沱沱工社总经理的杜非说道。“我跟几家竞争对手的老板很好，一起聊天时他们会忽略很多数据，我每次跟他们讲，这个数据如果你们不知道会死得很惨。”在杜非看来，如果能参透网站的运营数据，即使是管理生鲜和精确的数据分析也不是难事。
　　
　　【赛跑】
　　
　　在创立甫田网之前，梁耀祖曾是UT斯达康的工程师。梁的老板曾经告诉他，只要把SOP弄好，把各个环节弄好，工作就能够捋顺。而在梁学MBA的时候，案例中对SOP的强调，也让他印象颇深。梁耀祖每周都要和甫田网的市场、IT、人力资源、采购、财务的高级经理讨论公司该如何制定和改进SOP，其中便包括将每天的订单截止时间订在下午4点的考量。为了保证能在客户做晚饭前将当日所订的货品送到，甫田网针对晚餐的配送需要避开上海的晚高峰。以拥堵时段在晚上5点半到6点半计算，为了保证在这一高峰之前处理完50%以上的订单，甫田网需要在下午4点半时便开始送货。加上打包商品、装车的时间，甫田网才将每日的订单截止时间定在下午4点。由于观察到在订单截止前的最后10分钟会冲进来很多订单，梁耀祖还规定了下午3点50之前进来的订单应该在什么时间之前准备好，又该留多少时间和人力处理最后10分钟暴涨的订单。
　　
　　由于脱离了冷库温控的最佳环境，生鲜产品的末端配送需要同时间赛跑。顺丰优选的每辆配送车上都会配一名客户代表和一个司机。开始配送时，司机只需用眼睛一扫客户代表Ipad上的订单，便能筹划出当日的最佳配送路线。为了达到这个效果，优选的物流部会对上岗的司机进行培训，让他们熟记自己负责区域的典型建筑和特定时段交通情况，以让配送车不会正好赶上堵车，也不会因路线设置的原因而绕路。最终，即使是运往离优选仓库最远的昌平区的订单，其也能保证从出库到签单在五小时之内完成。
　　
　　沱沱工社在“首堵之城”的避堵方法则是启用专门用作最后一公里配送的电动三轮车。在沱沱工社供应链中心配送部经理侯筱玲看来，即使在拥堵的路段，电动三轮也能配送自如，而一些运输空间狭小的胡同，电动三轮的灵活性甚至完胜汽车。根据用户的地址分部，沱沱工社将其在北京的12个站点建在了客户比较集中或者将来需要重点发展的地方，例如其新设立的万园站，便是因为其在附近找到了集团大客户。当货品通过冷藏车从仓库运到各个站点后，配送员们则会将它们分门别类地放在黄、绿、蓝三种颜色的箱子里。在冰板的帮助下，黄色的配货箱能制冷到零下18度，用以储存冻肉，绿色箱子则能保持二到四度的低温以保鲜果蔬奶蛋，而蓝色的箱子则专门存放常温食品，所有的温控箱都能保持四到六个小时的最佳储存状态。直到抵达配送地点，配送员才会将商品从三色箱子中取出，放入统一的配送包内交予客户。
　　
　　尽管冷链宅配对物流的要求极高，侯筱玲还是倾向于招聘没有快递行业经验的人。在侯看来，有经验者可能会由于职业习惯而不将繁复的配送SOP贯彻始终，反而是“白纸”般的新手更容易接受与传统物流迥然不同的宅配规则。沱沱工社甚至会教予配送员一些生鲜产品的储存常识，“他们可以告诉客户，这个菜该怎么存，最好赶紧把包装去了放冰箱，而有些热带水果，就不适合放冰箱。”侯说道。