苦瓜杨梅蜜饯

　　近期，本应是今年文祠镇鸭背村杨梅丰收的季节，但却因扬花期雨水过多最终导致失收减产，上等杨梅收不到，中等杨梅卖不好。为了挽回损失，67岁果农廖伯凭着儿时的回忆，将失传已久的祖传佳肴“苦瓜杨梅”蜜饯制作出来，吸引了八方食客。究竟，这道蜜饯背后有什么故事，它的制作方法又是怎样的呢？近日，记者走进潮安区文祠镇鸭背村，一探究竟。
　　
　　苦瓜杨梅甘甜可口
　　
　　可排肠火解喉毒
　　
　　色泽紫黑发亮，杨梅与苦瓜一同浸泡在蜜汁里，令人垂涎三尺；细闻起来有一种香甜的味儿，这种甜味介于杨梅的酸甜与蜂蜜的腻甜之间；尝起来清凉可口，杨梅入口之后，先是蜜汁的甜蜜，接着是杨梅的甜中略带微酸，之后是杨梅肉那种嚼劲，而苦瓜入口后，则是一种甘甜，全无苦涩之感。
　　
　　“从色、香、味三方面来品鉴，苦瓜熬杨梅可谓是一道不错的蜜饯。另外，苦瓜清凉，可排肠火，杨梅酸甜，可解喉毒，蜂蜜也能解渴养颜，因此，此道佳肴的功效也是不容小觑。”苦瓜杨梅熬制者廖慰华说。
　　
　　凭儿时回忆经过多年尝试
　　
　　再现佳肴
　　
　　那么，果农怎么会想到要熬制这道苦瓜杨梅呢？今年67岁的廖慰华在熬制苦瓜杨梅之余，便跟记者聊了起来。
　　
　　原来，在廖慰华小的时候，每到5月份杨梅成熟，他奶奶就会熬制苦瓜杨梅，一部分送到汕头一个亲戚开的酒楼中当“小菜”吃，剩下的一部分则在家里食用。转眼几十年过去了，苦瓜杨梅随着廖慰华奶奶去世，家里再也没有其他人会制作，奶奶也未曾把这一“秘方”传下来。而廖慰华自己也只记得这一美味蜜饯，从不知道如何制作。然而，苦瓜杨梅的味道，他却记忆犹新。
　　
　　近几年来，将祖传佳肴苦瓜杨梅制作出来重新面市，成了这位有着几十年种植杨梅经验的老果农的最大心愿。可惜的是，每年只有到了5月份，他才有机会尝试制作，苦瓜、杨梅、白糖、蜂蜜，材料有了，如何调配？这成了廖慰华最苦恼的。最初几年的尝试中，火候不够、糖放太多、蜂蜜下得太晚……廖慰华每一次杨梅收成，总要白白“浪费”几十斤杨梅。不过，功夫不负有心人。经过几年来不断的尝试，今年5月4日，廖慰华的苦瓜杨梅蜜饯终于试制成功，再现餐桌。
　　
　　而且，今年的杨梅因为在扬花期时雨水过多，导致大部分减产失收，上等杨梅收不到，中等杨梅又卖得不好。苦瓜杨梅这一佳肴的出现，刚好解决了中等杨梅的销路。“今年中级质量杨梅数量占了2-3成，以前这些杨梅不是降低价格，就是按照‘次货’标准，以几毛钱的价格卖给凉果制造商，收益很低。不过，今年把中级杨梅加工成蜜制品后，经济效益提高了2-3成。”廖慰华说。
　　
　　苦瓜、杨梅、白糖、蜂蜜
　　
　　按比例熬制
　　
　　采访期间，不时有慕名而来的顾客前来购买苦瓜杨梅，廖慰华边卖边介绍着制作方法来。这道曾经消失了几十年的蜜饯佳肴，究竟该怎么制作，制作过程又有哪些方面的讲究呢？廖慰华一一讲述着。
　　
　　首先是选材上的讲究，苦瓜要挑较青，熬制时才不至于烂掉，杨梅则要选择中级质量的杨梅，在经过多次冲洗之后将其晾干。之后按照一定的比例为杨梅加入白糖，目的是“固肉”。一个多小时后，就可以将杨梅放进锅内煮了，待杨梅煮开后十几分钟，就可以再将切成条状的苦瓜加进其中一齐熬煮，在这个过程中，生苦瓜的原味就会慢慢分泌出来，淡淡的苦瓜味道就会散发出来。整个过程必须要熬制2个多钟头，熬制的师傅可不能走开，因为火势一定要持续稳定控制，以免火势过旺使得走漏原味。
　　
　　在熬制的过程中，什么时候加入蜂蜜，要加入量要多少，则最考验熬制师傅的“功力”了。廖师傅说，蜂蜜一定要在起锅之前加入，不过，加入的量则没有一定的比例，必须是熬制师傅根据杨梅和苦瓜的成熟度进行判断，然后确定蜂蜜的数量。调配恰到好处，退温冷却后，一道味道独特的苦瓜梅蜜制品就完成了。