摇一摇香蕉苹果会更甜
又到了吃甜橙、品柑橘的大好时节。即便你是“足智多谋”的选菜能手，买回家的橙子也无法保证每一个都甜味十足。最近一段时间，橙子、柑橘在篮子内“摇一摇”、“撞一撞”、“捏一捏”就会变得更甜的说法，受到不少网友关注。
对此，广东省农业科学院果树研究所所长钟广炎则向南都记者表示，“摇一摇更甜”的说法，其实更多是品尝者的心理暗示在起作用，上述这一论断非但科学依据不足，而且水果甜度要起变化也需要一段时间积累，而非迅速提升。
果实也有呼吸，分为两类
“捏一捏、摇一摇甜度即刻上升缺乏科学依据。”针对这一话题，南都记者采访了广东省农科院以及华南农业大学的数位果农专家，他们均给出了一致的答复。
钟广炎表示，一个果实的甜度其实主要与它内部所包含的糖分、酸度有关，而果实内含糖量、酸度的变化又直接与果实的成熟度有关。
“果实也是生命，与人一样，他们的整个生长过程同样时刻需要进行呼吸”，据钟广炎介绍，大多数果蔬在生长的幼嫩阶段呼吸旺盛，呼吸强度较大，随着果蔬成熟度的增加，呼吸逐渐减弱。
而随着成熟期的到来，果实又依据成熟时呼吸变化情形的不同，而细分为两种不同类型。一种是呼吸高峰型果实，如苹果、梨、杏、桃、李、香蕉、猕猴桃、番茄，成熟时有一个明显的呼吸高峰，高峰过后果实就很快失去耐藏性，呼吸跃变的发生，意味着果实衰老的开始。
而另一种则被称为非呼吸高峰型果实，后者在成熟和衰老时，呼吸作用虽同样一直减弱，但不像前者较为激烈，反而较为缓慢，不会出现呼吸高峰。钟广炎称，如柑橘类、葡萄、枣、芒果等水果都归于这一种类下。
呼吸高峰型 水果“闻到”特殊气味会变甜
对于如何将果实进行上述分类，钟广炎表示，现阶段国际通用的判别标准为果实对乙烯气体的敏感度。据悉，乙烯其实是植物的一种天然激素，一直被人们认为是水果采后成熟、衰老的激素，用来促进果实成熟，当果实即将成熟时，其自身就会释放出这种气体。
当呼吸高峰型果实上的乙烯受体感受到乙烯后，就会启动一系列成熟反应。而就在这个阶段，呼吸高峰型果实就会迅速进入呼吸跃变阶段，果实的呼吸氧气量出现高峰达到生理成熟；果实内的淀粉转化为糖分、青色逐步消退、过时的硬度也开始下降，然后达到最佳的食用阶段。
而对于柑橘类果实如橙子、柠檬、柚子等，乙烯除对他们的色泽产生少许影响外，对于非呼吸高峰型果实的其他方面成熟的影响并不明显，而这一类果实同时也不会，因感受到乙烯的到来进而进入呼吸高峰期。
苹果香蕉受外力影响一段时间后确会变甜
呼吸作用对于果实的影响其实是始终存在的，钟广炎称，如果说苹果或其他呼吸高峰型果实“摇一摇”、“受一些外力作用”能变得更甜，可能还有一定依据。据了解，受到机械损伤的苹果，会更早地产生乙烯气体，从而促进呼吸高峰的提前出现。“橘子属于非呼吸高峰型果实”，即便受到一定的外力冲击，也不可能受乙烯气体的较大影响。
钟广炎还称，果实在呼吸过程中，其实整一个机体都在发生变化，并非只消耗身体内酸性物质而不消耗机体糖分，“只是因为酸消耗得更快，果实中的糖酸比发生了变化”。
最后，钟广炎还称，任何果实的成熟都需要一个过程。即便是呼吸高峰型果实，在受到外力影响后，也仍然需要一定时间去与乙烯气体产生反应，加速其成熟过程。绝非简单的摇晃，甜度就可以立刻上升。
观点
PK
央视实验：
枸橼酸受冲击被破坏
导致酸度降低，糖度上升
网上称，橘子经历震动、滚动和碰撞后确实会变甜，这是因为采摘后的橘子本身会发生呼吸作用，而呼吸作用消耗的正是酸，而运动则加速了呼吸作用的产生，因此橘子变甜。
央视财经频道的一档节目曾就此进行过实验，结果显示，在恒温下，经过甜度测试仪分析摇晃前的橘子甜度为11.0%，而摇晃后的橘子甜度为11.2%，“摇一摇”后甜度的确上升。而节目组给出的原理则为：橘子内的枸橼酸（柠檬酸）受冲击被破坏导致酸度降低，糖度百分比上升。
专家批驳：
实验选取位置不同
结果就会不同
“央视的实验不够严谨”，钟广炎首先表示，果实的糖分分布不均匀。他说，虽然央视摇晃前后取样的橘子为同一个，但是插入导管取样的具体位置，深浅不能保证完全一致，“如果插得深一些，可能就更甜，反之则甜度下降”。
他还表示，对一个橘子取样，选择的部位如果是果颈（果实下部），则一定会比果蒂（果实顶部）要甜。此外，他还称，就像人测量体重存在误差一样，每一次测量，仪器也可能存在误差进而得到不同的结果。
小锦囊
把捏坏的香蕉跟未熟的放一起有催熟作用
非呼吸高峰型果实，乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在衰老过程中，乙烯的作用不明显。因此，要搞好此类果实的贮藏保鲜，则一定要降低果实的呼吸强度。建议果实采收后应尽快预冷，贮藏在适当的低温条件下，降低果实呼吸强度、延长贮藏寿命。
典型的呼吸高峰型果实，如香蕉、桃子，随着呼吸高峰的出现，果皮变黄，果实变软、变甜、涩味消失，并散发出诱人的香味。再发展下去，则果柄极易断裂，蕉梳稍振即落，在夏季成熟后尤为严重。因此，抑制或排除乙烯就成为香蕉保鲜的关键。
钟广炎建议，香蕉对乙烯非常敏感，如果家里急着想品尝尚未成熟的香蕉，则可把一柄香蕉中的一支拿出来，让它受到一定外力影响。而受到机械损伤的香蕉，会产生伤乙烯和伤呼吸，从而促进呼吸高峰的提前出现。将受损的香蕉与其余香蕉一起密封保存，当其他香蕉感受到乙烯气体时，即刻开始一系列步骤，进而催熟所有香蕉。
据钟广炎预计，一柄颜色仍为青色的香蕉，常温下要完成成熟，至少需要一周时间；而采用上述办法，则只需2、3天时间即可。此种方法对于其他大部分呼吸高峰型水果也同样具有效用。
此外，相关资料也表示，在对呼吸高峰型果实进行长期储存时，千万要注意保证所有果实均完好无损，搬运时要注意防止损坏的发生，因为一个果实的好坏有可能就影响了所有果实的新鲜度。
采写：南都记者高远
对此，广东省农业科学院果树研究所所长钟广炎则向南都记者表示，“摇一摇更甜”的说法，其实更多是品尝者的心理暗示在起作用，上述这一论断非但科学依据不足，而且水果甜度要起变化也需要一段时间积累，而非迅速提升。
果实也有呼吸，分为两类
“捏一捏、摇一摇甜度即刻上升缺乏科学依据。”针对这一话题，南都记者采访了广东省农科院以及华南农业大学的数位果农专家，他们均给出了一致的答复。
钟广炎表示，一个果实的甜度其实主要与它内部所包含的糖分、酸度有关，而果实内含糖量、酸度的变化又直接与果实的成熟度有关。
“果实也是生命，与人一样，他们的整个生长过程同样时刻需要进行呼吸”，据钟广炎介绍，大多数果蔬在生长的幼嫩阶段呼吸旺盛，呼吸强度较大，随着果蔬成熟度的增加，呼吸逐渐减弱。
而随着成熟期的到来，果实又依据成熟时呼吸变化情形的不同，而细分为两种不同类型。一种是呼吸高峰型果实，如苹果、梨、杏、桃、李、香蕉、猕猴桃、番茄，成熟时有一个明显的呼吸高峰，高峰过后果实就很快失去耐藏性，呼吸跃变的发生，意味着果实衰老的开始。
而另一种则被称为非呼吸高峰型果实，后者在成熟和衰老时，呼吸作用虽同样一直减弱，但不像前者较为激烈，反而较为缓慢，不会出现呼吸高峰。钟广炎称，如柑橘类、葡萄、枣、芒果等水果都归于这一种类下。
呼吸高峰型 水果“闻到”特殊气味会变甜
对于如何将果实进行上述分类，钟广炎表示，现阶段国际通用的判别标准为果实对乙烯气体的敏感度。据悉，乙烯其实是植物的一种天然激素，一直被人们认为是水果采后成熟、衰老的激素，用来促进果实成熟，当果实即将成熟时，其自身就会释放出这种气体。
当呼吸高峰型果实上的乙烯受体感受到乙烯后，就会启动一系列成熟反应。而就在这个阶段，呼吸高峰型果实就会迅速进入呼吸跃变阶段，果实的呼吸氧气量出现高峰达到生理成熟；果实内的淀粉转化为糖分、青色逐步消退、过时的硬度也开始下降，然后达到最佳的食用阶段。
而对于柑橘类果实如橙子、柠檬、柚子等，乙烯除对他们的色泽产生少许影响外，对于非呼吸高峰型果实的其他方面成熟的影响并不明显，而这一类果实同时也不会，因感受到乙烯的到来进而进入呼吸高峰期。
苹果香蕉受外力影响一段时间后确会变甜
呼吸作用对于果实的影响其实是始终存在的，钟广炎称，如果说苹果或其他呼吸高峰型果实“摇一摇”、“受一些外力作用”能变得更甜，可能还有一定依据。据了解，受到机械损伤的苹果，会更早地产生乙烯气体，从而促进呼吸高峰的提前出现。“橘子属于非呼吸高峰型果实”，即便受到一定的外力冲击，也不可能受乙烯气体的较大影响。
钟广炎还称，果实在呼吸过程中，其实整一个机体都在发生变化，并非只消耗身体内酸性物质而不消耗机体糖分，“只是因为酸消耗得更快，果实中的糖酸比发生了变化”。
最后，钟广炎还称，任何果实的成熟都需要一个过程。即便是呼吸高峰型果实，在受到外力影响后，也仍然需要一定时间去与乙烯气体产生反应，加速其成熟过程。绝非简单的摇晃，甜度就可以立刻上升。
观点
PK
央视实验：
枸橼酸受冲击被破坏
导致酸度降低，糖度上升
网上称，橘子经历震动、滚动和碰撞后确实会变甜，这是因为采摘后的橘子本身会发生呼吸作用，而呼吸作用消耗的正是酸，而运动则加速了呼吸作用的产生，因此橘子变甜。
央视财经频道的一档节目曾就此进行过实验，结果显示，在恒温下，经过甜度测试仪分析摇晃前的橘子甜度为11.0%，而摇晃后的橘子甜度为11.2%，“摇一摇”后甜度的确上升。而节目组给出的原理则为：橘子内的枸橼酸（柠檬酸）受冲击被破坏导致酸度降低，糖度百分比上升。
专家批驳：
实验选取位置不同
结果就会不同
“央视的实验不够严谨”，钟广炎首先表示，果实的糖分分布不均匀。他说，虽然央视摇晃前后取样的橘子为同一个，但是插入导管取样的具体位置，深浅不能保证完全一致，“如果插得深一些，可能就更甜，反之则甜度下降”。
他还表示，对一个橘子取样，选择的部位如果是果颈（果实下部），则一定会比果蒂（果实顶部）要甜。此外，他还称，就像人测量体重存在误差一样，每一次测量，仪器也可能存在误差进而得到不同的结果。
小锦囊
把捏坏的香蕉跟未熟的放一起有催熟作用
非呼吸高峰型果实，乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在衰老过程中，乙烯的作用不明显。因此，要搞好此类果实的贮藏保鲜，则一定要降低果实的呼吸强度。建议果实采收后应尽快预冷，贮藏在适当的低温条件下，降低果实呼吸强度、延长贮藏寿命。
典型的呼吸高峰型果实，如香蕉、桃子，随着呼吸高峰的出现，果皮变黄，果实变软、变甜、涩味消失，并散发出诱人的香味。再发展下去，则果柄极易断裂，蕉梳稍振即落，在夏季成熟后尤为严重。因此，抑制或排除乙烯就成为香蕉保鲜的关键。
钟广炎建议，香蕉对乙烯非常敏感，如果家里急着想品尝尚未成熟的香蕉，则可把一柄香蕉中的一支拿出来，让它受到一定外力影响。而受到机械损伤的香蕉，会产生伤乙烯和伤呼吸，从而促进呼吸高峰的提前出现。将受损的香蕉与其余香蕉一起密封保存，当其他香蕉感受到乙烯气体时，即刻开始一系列步骤，进而催熟所有香蕉。
据钟广炎预计，一柄颜色仍为青色的香蕉，常温下要完成成熟，至少需要一周时间；而采用上述办法，则只需2、3天时间即可。此种方法对于其他大部分呼吸高峰型水果也同样具有效用。
此外，相关资料也表示，在对呼吸高峰型果实进行长期储存时，千万要注意保证所有果实均完好无损，搬运时要注意防止损坏的发生，因为一个果实的好坏有可能就影响了所有果实的新鲜度。
采写：南都记者高远
