蟹酿橙

　　果香鸡球

　　菠萝油条虾
　　

　　草莓年糕

          　　拔丝香蕉　　　

　　水果之美味，人人皆爱。但在这个季节，大啖冰凉凉的水果，还是需要点勇气。
　　
　　把它做成热菜吧，既能保留水果的营养，又能碰撞出全新口感。
　　
　　年关将近，正愁着年夜饭桌上缺少一道创意菜的马大嫂们，也不妨跟着大厨学几招水果菜秘籍，端上桌，保管让人眼前一亮。
　　
　　【烹饪技巧】
　　
　　鲜果食材天然好搭档
　　
　　鲜果一入馔，顿时让这道菜少了几分尘世的油腻，而多了一丝超脱的清爽。自然而然地，品尝者的品位似乎也得到了提升。美籍华文作家韩秀就曾将一道用苹果块与香肠混搭而成的水果菜，写进了自己的美食著作《食物的旅行》，还为它取了一个非常有意境的名字：秋的体味。
　　
　　“水果入菜在国外比较多见。”国家级烹饪大师胡忠英说。
　　
　　欧美国家的餐桌上曾流行过一种巧克力水果串。将巧克力融化后，加入牛奶、鸡蛋和白糖，把用竹签串联的各式水果放入巧克力溶液中滚一遍，就成了一种老少皆宜的美味。而在泰国，非常有名的一种甜品就是用芒果、椰汁和糯米制作而成。在这个盛产热带水果的国家，还有各式各样的水果菜肴，泰式木瓜沙律、火龙果炒带子、菠萝炒饭……
　　
　　其实，在中式餐饮中，也有不少耳熟能详的水果菜。拔丝香蕉、拔丝苹果，是沿袭自北方传统的甜菜，菠萝咕噜肉更是知名度极高的一道经典粤菜。
　　
　　水果最适合烹饪甜菜
　　
　　种植技术的发展，使得现如今一年四季都能吃上各式瓜果。冬日里水果品种的丰富程度丝毫不亚于夏天，这为制作水果菜提供了更大的选材空间。
　　
　　烹饪一道卖相与口味皆佳的水果菜，并非将苹果、雪梨、草莓、橙子和鸡肉、鸭肉、山药，一股脑儿往锅里一倒这么简单。方法要讲究，还需一点点小创意。
　　
　　“多数水果，本身都带有酸酸甜甜的味道，所以比较适合做偏甜的菜肴。”胡忠英举了甜羹和糖醋菜的例子。
　　
　　“不同于制作水果羹时可以放入种类繁多的水果，用水果烹饪，比较推荐一道菜只用一种水果做主料”。种类一多，口味就杂，扰乱了一道菜想要表达的“主题思想”。
　　
　　快速滑炒保证鲜果原味
　　
　　炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸皆能用于制作水果菜。但倘若一定要在其中挑一种烹饪方法，山外山的行政总厨羊昌红选择快速滑炒，既能保持水果原味，又不易造成水果碎烂。
　　
　　“水果入菜，大多吃的是它的原味。”因此，所选烹调方法一定要能保留水果的本质和本味。“搭配一些比较清淡爽脆的食材，会是不错的选择”。
　　
　　为了保证原汁原味，水果菜的口味还不宜太咸或太辣，调味料不宜过重。过于浓郁的香味将会掩盖水果本身的清香，有喧宾夺主之嫌。
　　
　　比如，可以用龙眼肉、圣女果和菱角搭配做炒菜。其清爽程度与荷塘小炒不相上下。
　　
　　“在节日的餐桌上，置身于大
　　
　　鱼大肉中，清淡的一道水果菜就像一道调味剂，好吃又解腻。”羊昌红说。
　　
　　甜橙柠檬宜榨汁苹果菠萝宜烩肉
　　
　　甜橙、柠檬、苹果和菠萝，是鲜果入菜中较为常见的四种水果。
　　
　　前两者多半取汁，把果汁烩入肉香里，菜肴的口感层次会更丰富；肉质厚实的苹果则常常切丁后拿来炒肉片（块），牛肉、鸡肉、里脊肉任选任配；而香气馥郁的菠萝用途更加广泛，烩肉、炒菜、拌饭无不可。这个季节，甜橙和苹果是常见水果，柠檬和菠萝也能在一些超市的水果区买到。
　　
　　两位大师还交待了不少关于制作水果菜的注意事项。看上去琐碎，却条条都是制作成功水果菜的关键。
　　
　　比如，猕猴桃等一些肉质较软的水果，切片炒菜容易碎烂，不妨切成丁状。又比如，苹果等水果切开久置容易氧化变色，因此最好现切现炒现吃。而在烹饪阶段，需等食材快熟时，水果才能倒入，既可减少营养成分流失，又能保持水果的甜脆口感。
　　
　　方法用对了，好吃又漂亮的水果菜自然而来。雪梨手撕鸡、龙眼烧鹌鹑蛋、菠萝油条虾、焗肉松香蕉芋艿、樱桃炖排骨……光是听菜名，就食指大动了吧。
　　
　　水果入菜，其实还可以有很多种搭配。大家不妨开动脑筋，尝试着自己开发新品种，让节日餐桌上的菜肴更加丰富多彩。
　　
　　【菜肴示范】
　　
　　橙色经典蟹酿橙
　　
　　胡忠英推荐的这道用鲜活蟹肉和橙汁烹制而成的水果菜，可是大有来头。早在南宋时期，词人林洪的食谱《山家清供》中就有关于它的记载，少说也有近千年的历史。
　　
　　【原料】螃蟹、甜橙、白菊花、醋、姜、芝麻油、白糖、香酒
　　
　　【做法】
　　
　　1.甜橙洗净，顶端用刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙肉和汁水，除去橙核和筋渣。
　　
　　2.新鲜河蟹煮熟，剔取蟹粉，备用。
　　
　　3.起油锅，至中火，倒适量芝麻油，烧至六成热；投入姜末、蟹粉，稍煸，放甜橙汁及一半橙肉。
　　
　　4.再倒入适量香酒、醋和白糖，煸熟，淋上芝麻油，盛盘放凉。
　　
　　5.将蟹肉分成若干份，分别装入甜橙中，盖上橙盖。
　　
　　6.将甜橙置于盘中，加入香酒、醋和白菊花，上笼旺火蒸5-10分钟即可。
　　
　　粉色创意草莓年糕
　　
　　暖棚草莓，最近正在各个水果摊上热卖。红艳艳的，新鲜多汁，看一眼就让人喜欢得不得了。因此，它常常被美食达人用于蛋糕、布丁等烘焙食品的最后装点。
　　
　　今天，就来个与众不同的，草莓混搭面粉。
　　
　　八竿子打不到一块儿的两样东西，融在一起成了人见人爱、花见花开的粉红色草莓年糕。有新意吧！
　　
　　【原料】草莓、低筋面粉、糯米粉、白糖、淡奶油、红蜜豆
　　
　　【做法】
　　
　　1.糯米粉加水化开；低筋面粉中加入白糖；新鲜草莓用搅拌机搅打成泥状；将三者混合，加适量水，拌匀，成糊状。
　　
　　2.起油锅，在不粘平底锅上刷一层色拉油，改小火，倒入面糊，抹平，双面煎至熟。
　　
　　3.晒凉后切成若干长方形；铺上一层红蜜豆，挤上一条已打发的淡奶油，加上新鲜草莓粒，裹紧，摆盘，即成。
　　
　　五彩趣味果香鸡球
　　
　　一颗颗圆滚滚的小球，看着就喜庆。鸡球酸甜可口，果球脆爽养颜。如何拒绝这样美好的食物呢？胃口大开自在情理之中。
　　
　　【原料】火龙果、猕猴桃、鸡脯肉、面粉、生粉、吉士粉、面包糠、橙汁、苹果醋、全蛋液
　　
　　【做法】
　　
　　1.鸡脯肉搅打成肉馅，加上葱、姜、盐、胡椒粉、料酒腌制5分钟。
　　
　　2.猕猴桃和火龙果用挖球器挖成小球，备用。
　　
　　3.腌好的鸡肉捏成小球状，依次在面粉、鸡蛋液、面包糠里滚一遍，用手稍稍捏实。
　　
　　4.起油锅，中小火将鸡球炸至金黄，捞出。
　　
　　5.苹果醋、橙汁以1∶3的比例混合，加少许生粉和吉士粉拌匀，倒入鸡球和水果球，使其沾上汁液，装盘即可。