梨子去皮后暴露在空气中，就会因氧化而颜色变深，据米施洛营养护康中心注册营养师陈玉仪解释，梨子、苹果、香蕉等水果氧化变色，其实是因水果中含有酵素polyphenolases，接触空气后，会跟其它化合物转化成为有机化合物quinones，并产生黑色素。

　　盐水柠汁防氧化

　　在制作沙律时，浸盐水或加柠檬汁可防止氧化，陈玉仪说不同的水果，会因酸碱值、温度、水分、养分等因素影响，而影响氧化的速度。柠檬汁含有大量的维他命C，能阻止化学作用的产生。至于盐水，则能令水分活动量下降，令水分凝在水果表面，减低水果接触空气，防止水果氧化变色。

　　至于氧化会否令水果的营养流失呢？陈玉仪表示，营养流失与否，是取决于时间和温度等因素，与氧化无关，因此当水果去皮后，即使已氧化也不会实时流失营养，如放置太久才吃，营养才会流失。

　　（摘自香港《明报》）