甘蔗的主要成分是含蔗糖。如果甘蔗未完全成熟就收割了，由于未成熟的甘蔗含糖量低，这就有利于霉菌生长和毒素产生。甘蔗的储存时间和出售时间过长，也会受到霉菌污染。霉菌侵入甘蔗后，迅速生长繁殖，并产生毒素，使甘蔗发生霉变。

    经过储存越冬的甘蔗，在春节期间大量上市，供应节日市场。春节正值初春时节，冬去春来，气温逐渐升高，为霉菌生长繁殖提供了适宜的条件。所以说，越冬甘蔗更容易发生霉变。在初春的2-3月，也正是人吃霉变甘蔗中毒的好发时节。

    吃了霉变甘蔗，一般在2-3小时发病，最短者仅10余分钟。潜伏期越短．病情越严重。初期症状为恶心、呕吐、腹痛，腹泻和头晕等，有的会出现黑色大便。病情严重者，随之出现神经系统中毒症状，表现为头痛、头晕、眼前发黑、看物成双影、瞳孔散大或缩小、眼球上翻、吞咽困难、牙关紧闭、大小便失禁、抽搐、昏迷。本症致残率、病死率均很高。由于儿童抵御毒素的能力较差，又不会识别霉变甘蔗，因此，霉变甘蔗中毒主要发生于儿童。

    预防霉变甘蔗中毒的有效办法是，不吃霉变甘蔗。因此，要注意甘蔗不要受热，保存时间不宜过长，以免发生霉变。买甘蔗时一定要注意颜色，吃甘蔗时注意味道，如发现甘蔗肉变为粉红色、棕褐色和有酸味、霉味、酒精味，就切不可再吃，吃了就易发生中毒。大人要多教育孩子，不乱啃乱吃变质的甘蔗，以免危害健康。

  资料来源：摘自“饮食科学”