大大被低估了的“植物活性成分”
　　
　　到底是什么物质让苹果这么神奇呢？此前，人们都认为苹果中的维生素C等抗氧化剂在起作用，抗氧化剂自身很容易被氧化，并及时捕获自由离子，从而保护其他重要分子，蔬果中富含的维生素A、C、E等是主要的抗氧化剂。但是，刘瑞海表示，其实苹果里的维生素C含量特别低，“苹果里整个抗氧化剂不到0.4%，也就是说还有其他的东西在起作用。”
　　
　　进入新世纪，生物学家们越来越发现，“植物活性成分（phytochemicals，又称植物化学素）”在此前被大大低估了。
　　
　　2007年时，刘瑞海研究小组从苹果中提取了一种叫做三萜类化合物的化学成分，它大量地存在于苹果皮中，在实验室环境下能够起到抑制、杀死癌细胞的作用，此外，当时科学家集中此前没有记载的化学物质，它们合起来，能够对人体肝脏、结肠和乳房的癌细胞起到抗增殖作用，当时，他们就认为，这些化合物才是决定苹果抗癌功效的“功臣”。
　　
　　这次的研究，科学家重点突出了多酚和黄酮两种化合物的角色，“植物活性成分有很多，各自有不同的作用，有的对生长起作用，有的对基因调节，有的诱导癌细胞，这些化合物加起来在人体细胞中起到了抗氧化和抗增殖的作用。”刘瑞海说。
　　
　　它们可能也有抑制冠心病、心血管疾病等其他慢性疾病的作用，“现在看来，以前认为苹果有抑制血管疾病、抗癌症等功效，并非是维生素C的作用，而是多酚、黄酮等植物活性成分在起作用。”