胆固醇是组成血液的脂类物质之一，通过血液遍布全身。大部分胆固醇是由人体内自身合成。在正常情况下，从食物中摄取和由身体自制的胆固醇，两者总是保持平衡。倘若小肠大量吸收，那么，自制部分就“停工停产”；反之，自制工作就加紧。这样体内始终保持一定量的胆固醇，多余的则随胆汁流入小肠，少量的随粪便排出体外。因此，一个代谢正常的人摄入胆固醇多少，关系不大。但有些中年以上的人，由于内分泌和血脂代谢失调，自动调节功能发生紊乱，导致由小肠吸收过多的胆固醇，或者人体内合成胆固醇的功能亢进，或者因排泄胆固醇的量减少，这样血液胆固醇的含量便增高，多余的胆固醇和脂肪(主要是三酰甘油)就会逐渐沉积在血管壁卜，使血管变狭窄和硬化。因此，要避免胆固醇增高，除了注意饮食生活外，经常食用山楂及其制品，是降胆固醇的一种有效方法。因为脂肪可促进胆固醇的吸收，使血液胆固醇浓度增高。

所谓脂肪主要是指动物油脂而言，再确切点说，就是含饱和脂肪酸多的脂肪，如猪肥肉、猪脑及动物内脏等。胆固醇对饱和脂肪酸有依赖关系，胆固醇只有溶解在饱和脂肪酸中，才能在动脉内膜沉积并逐渐形成动脉硬化。这就是说，饱和脂肪酸可使血液胆固醇含量增高，并沉积在血管壁上。而山楂善于消化油腻及肉食积滞，调节血脂代谢，改变血管粥样硬化，有明显去脂作用；又能人血分，散淤血，以降低血液胆固醇。 最近，美国专门从事胆固醇研究的权威医生指出，饮食中若含有丰富纤维素，正常人的身体就会使血液胆固醇自然保持平衡。而山楂含有大量的膳食纤维，可降胆固醇。这是由于膳食纤维可缩短食物通过小肠的时间，从而减少胆固醇的吸收，有利于胆固醇转变为胆酸及胆汁酸而排出体外。

山楂中维生素C含量丰富．常食山楂可源源不断地补充人体维生素C的消耗，使肝脏中的维生素C的含量相应增加。肝脏中维生素C增加后，对于加速血液胆固醇转化为胆酸，降低血液中三酰甘油的含量是大有益处的。另外，新鲜山楂含大量的果胶(含量高达6．4％)，也可以降低血液胆固醇水平。山楂亦能增加胃中酶类分泌，促进消化。因此，常食用山楂有降胆固醇作用。