番茄可提炼出“美味”成分
了解番茄之所以好吃的奥秘,如能够带给番茄好口味的“美味成分”、“调味素”等。
可提炼出“美味”成分
“美味”成分的奥秘是什么?番茄中的种种成分使人感到“好吃”。
“美味”感存在个人差异,不过对大多数人来说,感到“好吃”的重要原因是“美味”成分。“美味”成分主要是“谷氨酸”和“肌苷酸”,此外还包括已被确认的30多种物质。“谷氨酸”是“氨基酸”(蛋白质的一种成分)的一种,在天然食品“氨基酸”中占很大比例。“肌甙酸”是“核酸”(细胞核中的遗传基因的成分)的一种。
“美味”成分在结合状态下并无“美味”;只有当“谷氨酸”从蛋白质分离后才会产生“美味”。就中国人饮食中不可缺少的酱油而言,大豆的蛋白质在发酵分解后产生分离的“谷氨酸”,从而使人产生“美味”感。